perjantai 17. huhtikuuta 2015

Kuhan katse ja Lohen "mersuluokka"


Tässä marttaillassa ei ollut kysymys ralliautoilusta eikä muustakaan autoihin liittyvästä vaikka "mersuluokasta" puhuttiinkin.

K-supermarket Ylivedon kauppias Jouni Monto järjesti Tikkurilan Martoille mahtavan marttaillan keskiviikkona 15.4.2015 perheyritys Hätälä oy:n kalamestari Juho Oksasen kanssa. Saimme illan aikana monipuolisen ja asiantuntevan tehoiskun kalan käsittelystä, kirjolohen laatuluokista, kuhan perkaamisesta, fileoinnista ja hyviä vinkkejä kalaruokien valmistamiseen. 

Hätälä oy on oululainen perheyritys, jonka toiminta alkoi Oulun torilla. Tänä päivänä yritys 
valmistaa tuhansia kalatuotteita päivässä ja toimittaa ne suoraan vähittäiskauppoihin mm. K-supermarket Ylivetoon Vantaan Tikkurilaan.  Lohta Pohjois-Norjasta, kuhaa Oulunjärvestä, Puruveden muikkua ja kaloja eri puolilta Suomea. 

Saimme kalaillan aikana vastauksia moniin kalaan liittyviin kysymyksiin, joista seuraavana joitakin niistä. 

Miten on mahdollista, että lohen myyntiaika on niin pitkä? 
Hätälän kautta lohi tulee suoraan K-supermarket Ylivetoon ilman välikäsiä kun toimitusten välissä ei ole tukkuliikettä. 

Mikä on paras päivä ostaa kalaa? 
Torstai ja perjantai, silloin valikoima on suurin. 

Pitääkö kala valmistaa ostopäivänä? 
Tuore kala säilyy jääkaapin kylmimmässä osassa muutaman päivän, kun kylmäketju kaupasta kotiin ei ole katkennut. Viikonlopuksi valmistettavan kalan voi siis ostaa jo torstaina, kun valikoima on suurin. 

K-supermarket Yliveto tunnetaan erikoisruokakauppana, jonka vahvuuksia ovat palveleva ja asiantunteva palvelutiski. Erityisesti monipuolinen kalatiski. Monelle asiakkaalle tuttu henkilökunta on ollut Ylivedon palveluksessa pitkään. Keittiössä työskentelee kolme kokkia ja koko henkilökuntamäärä on 40 hlöä.

Kevään ja kesän juhlien lähestyessä on hyvä muistaa, että Yliveto palvelee myös tilaustuotteissa. Keittiön kokit valmistavat myös asiakaiden tilaustuotteet niin ruuat kuin kakutkin. Muista tilata ajoissa!

Miten kala fileoidaan?
Hätälä oy:llä lohen fileointi tehdään koneellisesti. Fileointikone fileoi ja poistaa lasermittauksella lohesta rasvan ja ruodot pois.

Käsin fileoidessa tärkein asia on terävä fileointiveitsi. Hyvän fileointiveitsen terä on taipuisa, jolloin se taipuu sopivasti kalan selkäruotoa pitkin. Esim. lohen selkäruoto on suorempi kuin kuhan. Kuhan selkäruodossa on mutka. Lisäksi fileointiveitsi on hyvä vetäistä muutaman kerran teroittimen läpi ennen kalan fileointia. Fileoidessa tarvitaan veitsen lisäksi kalapiikki tai haarukka ja veitsiteroitin.

Tällä kertaa käsittelyssä oli kirjolohi ja kuha.




Tuore kala on napakkaa, vanha kala löysää. Ota tukeva ote kalasta. Paina nahka kalapiikillä tai haarukalla fileointialustaa vasten. Vedä fileointiveitsellä selkäruodon ja kalalihan välistä. Jos haluat fileoida kalan nahattomaksi niin pidä kalapiikillä tukevasti kiinni kalan häntäpäästä ja vedä fileointiveitsi nahkaa pitkin häntäpäästä aloittaen. Mitä isompi file sen vaikeampi nahka on ottaa pois, mutta harjoitus tekee mestarin tässäkin asiassa.



Isot ruodot fileoidaan pois ruotoja pitkin. Kun kalafileen antaa levätä yön yli jääkaapissa niin ruodot on helpompi nyppiä.


Kirjolohi, standard vai superior?

Kirjolohet luokitellaan laadun perusteella kolmeen luokkaan, joista Superior- ja Standard-luokan kaloja on vähittäismyynnissä. Superior on täysin virheetön, vahvan punalihainen kala. Standard on vaaleampilihainen peruskala. Superior on vaalea ulkopuolelta, ei niin tummaa, paastottu, ei sukukypsä. Napapiirin lohi on aina hyvää, takuuvarma kertoi kalamestari Juho Oksanen.

Kuivalla paperilla limat pois, älä pese, äläkä lontraa kalaa vedessä. Lima suojaa kalaa bakteereilta.

Kuha on kolmanneksi eniten myydyin kalalaji. Kuha on sesonkikala, joten hinta vaihtelee sesoingin ja saatavuuden mukaan. Kuha on luonnon kala eli villikala. Kuhan nahka on paksu ja sen vuoksi fileoidessa hävikki on isompi, puutarhahanskat on hyvä apuväline. Kuhan selkäruoto on kaareva, huomioi se fileoidessa. Veitsen terän on oltava joustava, 
taipuva. 

Fileoidaanko "mersu" vai "trimmataanko" vain vähän?

"Mersuksi" fileoidusta lohesta otetaan kaikki ruodot ja vatsaevä pois. Yleisimmin myytävästä kalasta on fileoitu vatsaevä pois ja tehty pieni "trimmaus". "Mersu" ylempänä ja "trimmaus" alempana.


Suomessa myydystä kalasta 60 % on lohta. Lohi on pörssikauppaa ja Chile on maailman suurin lohen kasvattajamaa. Chilen lohesta suurin osa myydään Amerikkaan. Suomessa kotimaisen kalan saanti on pitkälti kiinni säästä ja keleistä. Kun kevät- tai syysjäät ovat 
heikot niin kalastajat eivät mene henkensä kaupalle pyydyksiä kokemaan. Tämä näkyy silloin myös kalan saatavuudessa ja valikoimissa. Norjan lohi tasapainottaa saatavuutta. 

K-supermarket Ylivedon kalatiskiltä löytyy myös eksoottisempia kalalajeja, Niilin ahventa, tuoretta tonnikalaa ja muita. Vaikka Ylivedon kalatiskiltä löytyy valmiit lohimedaljongit ja lohitaskut, niin voit valmistaa ne myös itse ja valmistaa mieleisilläsi mausteilla ja täytteillä. 

Lohimedaljonki 

Leikkaa lohifileestä noin neljän sentin palat, halkaise leikkaamalla viilto nahkaan saakka ja käännä medaljongiksi. Mausta pippurilla, suolalla ja paista joko pannulla tai uunissa. Punapippuri on hyvä vaihtoehto mustapippurille. Sitruuna raikastaa kalan makua. 

Lohifileen pyrstöpalasta voit tehdä uuniruokaa tai kalakastikkeen. Fileoi pyrstöpalasta nahka pois. 

Lohitaskut

Leikkaaa lohesta paloja samaan tapaan kuin lohimedaljonkejakin varten. Leikkaa palaan viilto keskelle (ei nahkaan saakka). Täytä viilto tuorejuustolla, sinihomejuustolla tai valmista vaikkapa Paholaisen lohitaskuja lisäämällä viiltoon Paholaisen hilloa ja mozzarellajuustoa. Kypsennä uunissa. Paistovalmiita Paholaisen lohitaskuja löydät usein myös valmiina Ylivedon kalatiskiltä.


Lohen mausteita ovat rose-, viher-, mustapippuri, tilli, sitruunaa unohtamatta. Hiukan makea chili on hyvä mauste, samoin aurajuusto ja sienet. Kypsennä lohitaskut uunissa (175 asteessa).


Kuhan perkaus ja fileointi

Kuha on paksunahkainen ja kieroselkäinen luonnon villikala. Kalamestari Juho palautti marttojen mieleen myös kalan perkaamisen alusta alkaen. Ensin viilto mahapuolelle, viilto pääpuolelle ja suolet pois. Fileointi ja kuharuokaa valmistamaan. Muista suojata sormesi fileoidessasi kuhaa. Juhon käsittelyn jälkeen kuhasta jäi jäljelle "kuhan katse". 





Kiitos K-supermarket Ylivedon kauppias Jouni Monto. 
Kiitos Hätälä oy:n kalamestari Juho Oksanen. 

Tikkurilan Martat siirtyivät illan päätteeksi Ylivedon kaupan puolelle kalaostoksille ja tutustumaan Ylivedon kalatiskin tarjontaan. 

Lisätietoa K-supermarket Ylivedosta ja Hätälä oy:stä löydät alla olevista linkeistä. Tutustu samalla myös Hätälä oy:n sivuilla oleviin kalaruokaohjeisiin.



K-supermarket Yliveto 

Hätälä oy 

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Kiitos viestistäsi. Julkaisemme kommenttisi ja vastaamme siihen mahdollisimman pian. Terveisin Tikkurilan Martat